Le jus est obtenu après broyage de la canne dans les moulins. On procède ensuite à la filtration afin d'éliminer la bagasse (déchets issus de la canne qui serviront de combustible pour alimenter les chaudières de la distillerie).

On ajoute des acides et des sels avant de plonger le liquide dans des énormes cuves en acier: c'est le début de la fermentation. Il en restera de 24 36 heures et atteindra un taux d'alcool compris entre 4% et 5%. Il s'agit du vesou. Un chauffe-vin portera ensuite la température du jus à 75°, avant qu'il ne passe dans la colonne à distiller. Cette colonne à distiller, dite "à barbotage3, comporte un certain nombre de de plateaux.

Le jus parvient dans la colonne aux trois quarts de sa hauteur, puis descend petit à petit. Pendant ce temps, la vapeur admise en bas de la colonne monte en se chargeant lentement en alcool provenant du jus fermenté et réchauffé. La vapeur arrivant par le bas du plateau grâce des calottes vient barboter dans le vin, entraînant des vapeurs vers le haut de la colonne. Le jus restant après cette distillation s'appelle de la vinasse.

Cet vapeur est ensuite condensée dans des échangeurs tubulaires , puis stockée. Durant le stockage, le rhum est aéré afin qu'il dégaze et perde son amertume. LE rhum blanc est stocké pendant quatre à cinq mois, le rhum vieux de cinq à vingt ans. L'appellation de rhum vieux exige un minimum de trois ans de vieillissement dans des fûts en bois ayant contenu du bourbon.

Sous l'influence de certains éléments du bois, tels le tanin et la lignine, de nouveaux arômes se forment.